Tablas Peruanas de Composición de Alimentos: qué son y cómo usarlas

Qué son

Las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos las publica el Instituto Nacional de Salud (INS) a través del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN). Recogen la composición de cientos de alimentos que se consumen en el país, desde los básicos (arroz, papa, pollo, leche) hasta los propios de cada región: quinua, kiwicha, cañihua, olluco, oca, camote, yuca, chuño, tarwi, cocona, aguaje, camu camu y una larga lista de pescados.

Para un nutricionista en Perú son la base natural del cálculo. Las tablas de otros países, como la del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), no tienen muchos de estos alimentos, y en los que sí tienen la variedad, el suelo y la forma de consumo pueden cambiar la composición.

Qué contienen

Cada alimento tiene un código y su composición por cada 100 gramos de parte comestible. Entre los datos más usados en la consulta:

• Energía, en kilocalorías y kilojulios.
• Agua, que ayuda a entender por qué un alimento seco y uno fresco aportan tan distinto.
• Proteínas, grasa total y carbohidratos (totales y disponibles).
• Fibra dietaria.
• Minerales: calcio, fósforo, hierro y zinc, entre otros.
• Vitaminas: vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C, entre otras.

Los alimentos están organizados por grupos (cereales, verduras, frutas, carnes, pescados, lácteos, leguminosas, tubérculos y raíces, etcétera), lo que facilita buscar sustitutos dentro del mismo grupo.

Cómo leerlas sin equivocarse

«Por 100 g de parte comestible» no es por 100 g comprados

Los valores se refieren a lo que se come, sin cáscara, hueso, pepas ni espinas. Si el paciente compra un kilo de pescado entero o de plátanos, lo que llega al plato pesa bastante menos. Para planificar compras o porciones a partir del peso bruto hay que descontar la parte no comestible.

Crudo y cocido no son lo mismo

La mayoría de alimentos aparecen crudos. Al cocinar, el arroz, los fideos o las menestras absorben agua y pesan más; la carne pierde agua y pesa menos. Si el paciente te dice «una taza de arroz cocido» y usas el valor del arroz crudo sobre ese peso, el cálculo sale muy inflado. Trabaja con el valor del alimento en el mismo estado en que lo pesas, o convierte el peso cocido a crudo antes de calcular.

El cálculo básico

Para saber cuánto aporta una porción, la regla de tres es siempre la misma:

Se repite para cada alimento y cada nutriente, y se suma por comida y por día. Es sencillo, pero en un plan semanal de cinco comidas diarias son cientos de operaciones, y ahí es donde aparecen los errores de tipeo en la hoja de cálculo.

De gramos a medidas caseras

El paciente no piensa en gramos, piensa en tazas, cucharas, cucharones y unidades. El CENAN publica también tablas auxiliares con el peso de las medidas caseras más comunes, y conviene usarlas para que el plan se pueda seguir en la cocina: «media taza de quinua cocida» se entiende, «90 g de quinua cocida» casi nunca se pesa.

Sus límites

• No están todos los productos industriales: para galletas, bebidas o cereales de marca, la etiqueta nutricional suele ser mejor fuente.
• Hay vacíos en algunos nutrientes de algunos alimentos. Para completarlos se recurre a otras tablas, como la del USDA, sabiendo que es un dato prestado.
• Son promedios: la composición real varía con la variedad, la estación y la preparación. Para la práctica clínica la precisión es suficiente, pero no conviene presentar las cifras con decimales que no tienen.

Cómo aprovecharlas en la consulta

Hacer el cálculo a mano o en Excel es la forma clásica, y funciona mientras tienes pocos pacientes. Cuando el volumen crece, un software que ya tenga las tablas cargadas te ahorra el trabajo repetitivo y los errores: eliges el alimento, pones la cantidad en gramos o en medida casera, y las calorías y macronutrientes de la comida y del día se recalculan solos.